【食安新焦點】「兩餸飯」暗藏病菌滋生風險　食安中心提供3大食用貼士

在2019冠狀病毒病的疫情下，由於堂食未必可行，有消費者會選擇購買外賣食物。當中價格相宜的「兩餸飯」亦廣受歡迎，消費者可以從多款菜餚中隨意選擇兩款餸菜組合，並配以白飯。食物業在展示這些預先煮熟的菜式時，最重要的是必須確保食物安全不受污染並置於適當溫度。

關注「兩餸飯」可能存在的食安隱憂

「兩餸飯」在本地又稱為「雙餸飯」、「雙拼飯」，是一些預先煮好的菜餚，現時在食肆、快餐店、校園或員工飯堂、超級市場及食物攤檔都可以隨時買到。這些港式小炒款式繁多，一盤盤地擺放和展示以供食客選擇。為了配合經營上的需要，提供「兩餸飯」的食物業經營者往往預先烹製大量已煮熟的菜式，以便其後重新加熱和展示於食物櫃檯。這些做法因而涉及食物中毒的兩大風險因素：過早烹製熟食，以及以不正確的熱存溫度存放食物。

熱食要熱存是關鍵

食物放置於攝氏4度至60度的危險溫度範圍會促使病菌迅速增長。食物煮熟後如非立即食用，必須保持於安全溫度，以保障顧客。熱食必須保持於攝氏60度以上。

餐飲業通常使用熱水式或電熱式隔層水浴鍋來保持預製食物的溫度。一些食物業經營者可能會把食物放在溫度低於攝氏60度（例如攝氏45度）的隔層水浴鍋中，以免食物很快變乾。這種把食物置於危險溫度範圍的做法會助長有害細菌繁殖。因此，食物業經營者應經常監察和確保食物貯存於攝氏60度以上，盡可能縮短食物展示的時間，並提醒顧客在購買後盡快食用。為便於達到理想的溫度，可把熱存容器預熱，才用來盛放食物。加添食物時，不應把新鮮煮好的食物與已經展示了一段時間的剩餘食物混合。

安全地預先烹製食物

食物業經營者應預先計劃，以免過早烹製食物。需要較長時間烹煮的菜餚（例如炆肉）通常要提前一天製作，並必須冷存以待翌日出售。烹製好的食物應置於吹風冷卻機中迅速冷卻（例如在1.5小時內冷卻至攝氏4度），亦可選擇逐步冷卻――在兩小時內降溫至攝氏20度，並在其後四小時或更短的時間內冷卻至攝氏4度。這些技術可減少冷卻過程中細菌的生長。使用寬而淺的容器或把食物分成較小份量，也可加快冷卻速度。另一方面，食物應該蓋好，以防止貯存時交叉污染。經冷存的預製食物在奉客前，應徹底翻熱至中心溫度達到攝氏75度或以上。此外，隔層水浴鍋只應用於熱存已經徹底煮熟和翻熱的食物，切勿用來翻熱已經冷藏的食物。

給消費者的建議

消費者應盡快食用外賣食物，或把食物暫存在雪櫃內，並在食用前徹底翻熱。顧客應對所涉及的風險保持警惕，並遵守「食物安全五要點」。此外，消費者亦宜建立健康飲食習慣，在選購外賣食物時，可選擇低鹽、多菜及少肉的菜式。在可行的情況下，可要求豉油或其他調味料另上，並在試味後才適量添加。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。